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【中國廚房設備網】在商用廚房、酒店廚房里，冷菜生產的衛生管理非常重要，首先在廚房布局、廚房設備配置和用具安排上都要考慮與生的原料分開。其次，切配食物的刀具要專用，切不可既切生食，又切熟食。各種用具、 砧板、抹布也要專用，切忌生熟交叉使用，而且這些用具要定期進行消毒。
譬如砧板可以使用酒精燒制，殺死表面的細菌，抹布需要用消毒液進行消毒處理。再次操作的手法要盡可能簡單，不要將熟食在手中擺來擺去、摸來摸去，將被污染的幾率降到最低。最后裝盤工作不可過早，裝盤后不能立即上桌的應使用保鮮膜封存，并進行冷藏。生產中剩余的產品應及時收藏，并盡早用掉。
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