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廚房標準食譜內容主要包括的幾點

發布時間:2016-08-21 01:47:23   發布人: 互聯網    點擊數:1689  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】標準食譜的內容,即一餐飲企業廚房生產某菜肴、點心應該統一、規范、明確的具體方面。標準食譜的內容主要包括以下幾點。

(1)菜點名稱一道菜肴或點心,在同一家餐飲企業應有一個規范的名稱,否則不僅員工、客人感覺混亂,而且也很難叫出名聲。比如,同一個飯廟、同一盤炒飯,有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”,很不統一。

(2)投料名稱即菜肴的標準用料,包括菜肴的主料、配料、料頭(小料)和 調料。比如“銀杏炒蝦仁”,原料包括銀杏、河(或海)蝦仁、蔥段、精鹽、味精 等。投料名稱應以規范叫法或當地、本企業一致叫法為準,如規定用“淀粉”,就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。

(3)投料數量包括主料、配料、料頭及調料的數量,以及與之相配的單位。 數量應以法定單位標注,清楚、明確,易于計數。如“榨菜炒肉絲”:榨菜絲45克,肉絲300克,筍絲50克,姜花8片,蔥段10根等。

(4)制作程序一道菜肴、一則點心,可以有多種烹飪方法,但在一家餐飲企業,只能規定一種做法,這才能保證給消費者統一的形象和標準。制作方法,就是將該菜的制作步驟加以規定和統一,以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”.魚打成蓉后在水鍋里氽熟,潔白光滑,入口清爽;若在油鍋中氽熟,則易干癟,入口肥膩企業只能規定一種程序,一種做法。

(5)成品質量要求也是成品質量標準,是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講,只要嚴格按照標準投料并按標準程序進行生產操作,成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗,制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特征,不必面面俱到,長篇大論。比如“碧綠生魚球”,成品應達到白綠分明、清 新咸鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠嫩爽等。

(6)盛器即菜肴或點心銷售盛裝的器皿。一道菜肴(或點心),選擇與之相配的盛器,可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。盛器不規定,同樣給消費者出品不規范的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸(1英寸=2. 54厘米)橢圓鐵板盛裝鱸魚,這就是一個明確的界定。

(7)裝飾即菜肴的盤飾、美化。包括裝飾用料、點綴方式等。如“豉油皇鱖魚”的裝飾規定為:用茄皮牡丹加香菜點綴于魚上腹部。

(8)單價、金額、成本單價指標準食譜應說明每種用料的單位價格;在此基礎上,計箅出忖種原料的金額;匯總之后即可得出該道菜或該道點心的成本。

(9)使州設備及烹飪方法不同設備、不同烹飪方法,也會導致成肴的不同風味、不同風格特征。即使烤制菜肴,如面火烤、底火烤、噴霧濕烤與干烤成品質感也是有明顯差異的,而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯系的。

(10)制作批量、份數有些菜肴、點心規格較大,比如烤鴨、扒蹄,而有些 則相當碎小,如水餃、湯圓等。前者可以每一道菜肴單獨制定一份標準食譜;后者則適宜批量制作,集中測定用料、用量,分份銷售、分攤成本,否則,難以量化。

(11)類別及序號類別是該菜肴或點心的種屬劃分,餐飲企業分類標準不一,菜肴的類別歸屬也不一致。有的按原料性質劃分,有的按烹飪方法劃分,有的按成菜風味劃分,有的按成品風格特征(如冷菜、熱菜、羹湯等)劃分等。

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