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(1)強化餐中爐灶、工作臺整潔與操作衛(wèi)生管理創(chuàng)造必備條件，明確衛(wèi)生分工，強化開餐期間爐灶、切配和打荷工作臺以及員工的操作衛(wèi)生管理，既保持廚師良好的工作環(huán)境，更主要的好處是可以有效防止衛(wèi)生方面的投訴發(fā)生。習(xí)慣上認為開餐期間廚房是混亂的、不可能整潔的，開餐之后集中精力搞衛(wèi)生、恢復(fù)廚房衛(wèi)生面貌的觀點，是十分危險的，一些餐飲企業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)的菜點衛(wèi)生方面的質(zhì)量問題， 根源大多在此。

(2)督導(dǎo)廚房出品與傳菜部的配合  廚房烹調(diào)自然應(yīng)聽從傳菜員的通告，但若菜肴烹制完成而沒能及時上桌，菜肴質(zhì)量就會急劇下降。因此，開餐期間管理人員要主動加強廚房與傳菜部的襝查協(xié)調(diào)，切實做到成肴快士、餐廳廚房聯(lián)系順暢。

(3)及時進行退換菜點處理  繁忙的開餐過程中，偶爾出現(xiàn)一二則菜點退換是正常的，未必都是工作失誤，而退換菜點必須在第一時間內(nèi)予以有序、規(guī)范的處理。因此，餐飲管理人員，尤其是廚房管理者開餐期間必須親臨一線。

(4)及時解決可能出現(xiàn)的推銷和棲清問題  隨著進餐進程的深入，預(yù)期的銷售可能出現(xiàn)偏差，即將出現(xiàn)較大剩余或行將售罄原料及菜點，應(yīng)及時與餐廳取得聯(lián)系，以采取靈活手段調(diào)整銷售現(xiàn)狀。這比僅僅是在開餐結(jié)束時才清點原料、被動保藏、大發(fā)感慨、怨天尤人要有效得多。

(5)抽查、關(guān)照果盤質(zhì)量  果盤總是甩餐的壓臺戲。可也確有不少餐飲企業(yè)在本該給客人清新爽口、怡神解酒的果盤里夾帶一些不協(xié)調(diào)的異味或次品水果，讓客人備感掃興，從而造成遺憾。因此，即使在開餐后期也不能淡化對果盤制作規(guī)格、果盤裝飾效果的檢査管理；尤其是水果的溫度和切制果盤的刀具、砧板，都不能有絲毫馬虎。否則：一百減一等于零。

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