作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.bitamt.cn
【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】(顧客Custormer成本Cost 便利和溝通營銷理念。:每個顧客由于個人的喜好和飲食習(xí)慣而要求菜肴品種符和自己的口味廣有的甚至要求飯店的菜肴檔次要與就餐環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)、裝潢的檔次等諸多方面相匹配,這使得廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品須滿足多祥化顧客的飲食要求。形成顧客需求的多樣化因素很多,主要為幾方面:(1)地域環(huán)境的因素生長環(huán)境的不同往往形成人們對食物不同的要求,西方人對燒 烤、油炸類食物感興趣‘讓一個中國人短期內(nèi)常吃西餐他可能會覺得吃不慣,中國有句俗“南甜北咸,西辣東酸”,是指不同地區(qū)的人對口味的大致要求,四川、湖南人都比較喜歡辣味的菜肴,但四川人更嗜好麻中帶辣:揚(yáng)州、蘇州人都喜歡紅燒菜中放糖,但揚(yáng)州人放糖講究為菜肴提鮮。地形、氣候等地理環(huán)境不同,使人們形成了不同的飲食習(xí)慣。
(2)個人喜好的因素 每一位顧客在長期的飲食生活中,形成7個人的飲食愛好?;蛄魬倌赣H燒菜的味道,或思念特殊活環(huán)境下形成的飲食口味,使他們對一種或一類食物 情有獨(dú)鐘,形成了自己對食物的好惡,一旦這種飲食習(xí)慣養(yǎng)成,多數(shù)情況下是難以改變的,正如宋林洪《山家清供》所云“食無定味,適口者珍”。
(3)生理狀況的因素不同年齡和不同生理狀態(tài)下的人們對食物的選擇有著不同的要求,比如老人和兒童牙口不好,對食物中口感老硬的就會敬而遠(yuǎn)之,大病初愈的人就希望食物更開胃一些,腎臟不好的人們害怕咸味食物,有“三高”的人忌諱油多的葷食等等。:顧客飲食消費(fèi)的多樣化給廚房生產(chǎn)提出要求也帶來生產(chǎn)的困難。首先對廚房生產(chǎn)的全體廚師,提出了要求,他們是杏具備較髙的技術(shù)水平、較多的專業(yè)知識,和較強(qiáng)的應(yīng)變能力,面對有宗教信仰的顧客、有生理差弗的顧客(老龍與兒童)、有特殊嗜好的顧客,如何提供相應(yīng)的服務(wù)來滿足多樣顧客的多種需求;其次毎一家經(jīng)營餐飲的企業(yè),它不可能為了滿足顧客的要求而放棄自己的利益,使經(jīng)營的場地?zé)o限制地擴(kuò)大、生產(chǎn)的設(shè)備無限制地增加、原材料無限制地取得,這種局面必然造成部分顧客的不滿,從而引發(fā)不良的投訴—這給企業(yè)經(jīng)營帶來烹因難和麻煩;再次生產(chǎn)的產(chǎn)品受自身條件的約束,不具有廣 泛的適應(yīng)性,難以滿足顧客多樣的需求。
2.難以保證產(chǎn)品量的相對穩(wěn)定
廚房產(chǎn)品量是指廚房員IB加IE生產(chǎn)產(chǎn)品的總量,它包括采購數(shù)量、初加衛(wèi)數(shù)量”切配數(shù)量和烹制岀品數(shù)量。廚房的生產(chǎn)由于是被動的,這必然使廚房產(chǎn)品量處在—不定的狀態(tài)。造成廚房產(chǎn)品量波動的原因主要是受就餐人數(shù)的不確定性、餐飲產(chǎn)品消費(fèi)的即時性
就餐人數(shù)的不確定性二定時間內(nèi)前來餐廳用餐的各種客人的多少飯店謂之客情。來就餐的客人多,產(chǎn)品的售賣的量就多,來就餐的客人少,產(chǎn)品的售賣的量就少。由于客情狀況是受天氣、吉目、節(jié)日和飯店的知名度影響,主要是個變量發(fā)生變化,客 情狀況就會受到影響,繼而改變廚房產(chǎn)品的數(shù)量。影響客情狀況的因素很多,主要為一是經(jīng)濟(jì)狀況的影響。
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