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廚房設備教你如何對料頭做準備工作程序

發布時間:2013-07-10 10:21:58   發布人: 互聯網    點擊數:440  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】料頭,又稱小料,即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料,其塊形大多較小。雖然這些小料用量不大,可在配菜與烹調之間、在約定俗成的前提下,起著無聲的信息傳遞作用,可以避免很多錯亂的發生,在開餐高峰期尤其如此。如紅燒魚、干燒魚、炒魚片,分別用蔥段、蔥花、馬蹄蔥片和姜片、姜米及小姜花片,既不用口頭交代,叉一目了然,很方便。料頭的準備工作應在開餐前由配菜崗位廚師根據需要完成。

(1)標準與要求

①大小二致,形狀整齊美觀,,符合規格要求。

②數量適當,品種齊備,滿足開餐配菜需要。

(2)步驟

①領取、洗凈各類料頭用料,分別定位存放。

②根據烹調菜肴需要,按切配料頭規格,對原料進行切制。

③將切好的料頭,區別性質用途,分別干放或水養,置于固定器皿和位置 并用保鮮膜封好。

④清潔砧板、工作臺,將用剩的料頭原料放置原位。

⑤開餐時,揭去保鮮膜,根據配菜要求分別取用各種料頭。

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