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廚房設(shè)備淺談餐飲企業(yè)食物中毒分析

發(fā)布時間:2013-09-21 09:11:04   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):556  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】據(jù)國內(nèi)外食物中毒事件的資料分析表明,食物中毒以微生物造成的最多,發(fā)生的原因多是對食物處理不當(dāng)所造成的,其中以冷卻不當(dāng)為主要致病原因。發(fā)生的場所大部分是衛(wèi)生條件較差、沒有良好生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的餐飲企業(yè)。食物中毒的時間則大部分在夏秋季節(jié),原因是氣溫髙易使微生物繁殖生長,因此這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點。食物之所以有毒、使致病,其原因和渠道有以下四點。

(1)食物受細菌污染,因細菌產(chǎn)生的毒素致病這種類型的食物中毒是由于細菌在食物上繁殖并產(chǎn)生有毒的毒素,致病的原因不是細菌本身,而是毒素。廚房人員對此必須有清楚的認識,因為食物中細菌產(chǎn)生毒素后,該食物就完全失去了營養(yǎng)和安全性,即使烹調(diào)加熱殺死了細菌,但并不能破壞毒素而使其失去活性,毒素仍然存在。這種毒素通常又不能通過味覺、嗅覺或色澤鑒別出來,因此采取嘗嘗味道、試試看有沒有壞的辦法是不可取、也無濟于事的。

(2)食物受細菌污染,因細菌致病這種類型的食物中毒,是由于細菌在食物上大量繁殖,當(dāng)食用了含有對人體有害的細菌后就會引起中寒。

(3)有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物,并達到能引起中毒的劑量化學(xué)性食物中毒包括有毒的金屬、非金屬、有機、無機化合物、農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。此類中毒偶然性較;^,中毒食品無特異性。引起中毒的化學(xué)毒物,多是劇毒,在體內(nèi)溶解度大,易被消化道吸收。化學(xué)性食物中毒的特點是發(fā)病快,一般潛伏期很短,多在數(shù)分鐘至數(shù)小時,患者中毒程度嚴重,病程比一般細菌毒素中毒長。
 
(4)食物身含有毒素有些食物是有條件的有毒動植物,如未煮熟的扁豆、發(fā)芽的馬鈴薯、不新鮮的青皮魚等;有些則是有毒動植物,如毒蕈、河豚等。此類中毒主要是誤食或食人加工不當(dāng)而未除去有毒成分的動植物引起的。這種中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯,偶然性較大,發(fā)病率較高,潛伏期較短,病死率視有毒動植物的種類不同而異。

了解了食物中毒的原因,重要的工作是針對各種發(fā)生食物中毒的可能,采取嚴格有效的措施,加以積極的預(yù)防。

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