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廚房打荷崗領班及員工的工作程序

發布時間:2015-03-05 14:35:24   發布人: 互聯網    點擊數:419  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】   打荷崗位是一種專職負責聯系砧板、爐灶、傳菜部等崗位的職位。過去,多是使用走菜員來完成這項工作,由于是服務人員,不屬于廚房管轄,同時對菜肴的業務知識不可能好過廚師,所以工作的效率和工作的質量遠不如現在的打荷崗來的專業。打荷崗位的上司是頭鍋。

打荷崗領班及員工的工作程序

①檢査本崗位人員出勤情況、衛生情況。

②進行開市準備工作。先為爐灶開檔,拿好各種清洗好的爐灶用具,擺放在合適的位置上;根據經營的情況,備齊各種餐具;依照剩余物料的多少,填寫申領單,領取爐灶使用的各種調味品或其他物料;當調味汁不夠用時,幫助爐灶調配調味汁,或提醒爐灶廚師制作調味汁。

③將崗位的各種潔凈用具擺放好,將添加好調味料的調味盒取出放到打荷臺上備用。

④取出備好的調味汁放在固定位上,將各式的湯料擺放在固定位置上,制作或領取各類盤飾的花卉或點綴草,擺放好盛裝碼斗的周轉箱。

⑤菜肴烹調時,按順序和節奏,傳送和分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。

⑥為烹調好的菜肴提供餐具,整理菜肴,進行盤飾。

⑦將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

⑧清潔廚房工作臺,用剩的裝飾花卉和調味汁及時冷藏,餐具歸還原位。

⑨結束時負責將貴重的貨料拿到儲物柜鎖好,和員工一起將各種用具送洗碗間清洗,剩料放進冰箱,調味料加蓋放好,檢查衛生,安排值班人員,最后關鎖工作門柜。

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