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追求綠色廚房 餐飲企業正經歷“低碳革命”

發布時間:2013-05-04 12:37:53   發布人: 互聯網    點擊數:683  

“低碳生活”、“低碳城市”都是大家掛在嘴邊的詞,但你聽說過“低碳廚房”嗎?日前,揚州市一家餐企推出“低碳廚房”管理模式,吸引了全國150余家餐企負責人來揚學習?!暗吞紡N房”長啥樣?

新奇

數碼編號、圖示搜索,廚房也能“數字化”

記者步入淮左名都國際大酒店的后廚看到,窗明幾凈,地面、操作臺不見絲毫水跡。此時正值午餐高峰時段,六位廚師忙碌而有序,整個廚房沒有嗆鼻的油煙味和悶熱的氣流。

據介紹,廚房地面上的雙向通道、環形路線,是不同工種人員行進的規定路線,可以防止不必要的碰撞和摩擦?!拔覀兎Q之為‘4D管理模式’,通過數碼編號、物品‘畫地為牢’、圖示搜索等方式,將后廚變成井然有序的‘數字廚房’?!被醋竺紘H大酒店董事長韋來兵說,通過兩年實踐,酒店大大降低了物耗,提高了生產效率,同時為消費者的食品安全提供了保障。

追求綠色、健康 餐企正經歷“低碳革命”

韋來兵舉例說,以前后廚人員時常為“找東西”而煩惱,現在服務員30秒內就能找到工具,僅僅40平方米的冷餐間能完成2000余餐位的工作需求,一年來共節省了十分之一盈利額的損耗。

此外,“低碳廚房”里的很多設備都是專門定制的智能化廚具,電磁灶、電冰箱、抽油煙機、微波爐、烤箱等電器廚具都是低噪音、低能耗、零排放。

趨勢

追求綠色、健康,餐企正經歷“低碳革命”

如果說“低碳廚房”主要用于開源節流,那么餐企又該如何留住員工呢?

韋來兵說,一開始因為嫌規矩多,員工流失量一度達90%。但酒店將節約的費用用于績效獎勵,員工工資不降反升,同時優化了工作環境,大批老員工陸續回流。

“這是餐飲行業管理模式的一次顛覆,雖然前期成本投入不小,但更科學、安全?!鼻皝韰⒂^學習的丹陽某餐企負責人張榮華表示,回去以后打算按照“揚州樣本”進行復制運作。

對此,揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅表示,如今餐飲市場競爭日趨激烈,這種激烈不僅體現在菜品、環境、服務等方面,廚房的高效率運轉也很重要。如今飯店廚房正經歷一場“低碳革命”,提高工作效率,減少浪費污染,打造綠色、健康、營養飲食,已成為餐企追求的目標。

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