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廚房創新菜點質量管理

發布時間:2014-07-16 03:14:04   發布人: 互聯網    點擊數:421  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】創新菜點由于本身具有的新意,往往在列人單或作為特選經營時多有客人提及,然而,當新菜用于餐飲企業內部招待或經營數日,其口感、面貌常常出現變化,甚至讓食用者備感上當,大失所望。創新菜點質量如此急劇下滑,消費者掃興,而承受名譽和經營最大損失的還是餐飲企業。而產生這種現象的原因,則來自于以下幾個方面。

①新菜點剛出爐,餐飲企業各方重視,制作人盛譽難卻,態度認真,出品果真不錯。

②各崗位人員出于對新品的愛好、新奇,甚至解剖研究,工作中都予支持; 制作人員有條件、有耐心精雕細刻,各方面條件允許,新品質量尚可。

③經過幾天的生產經營,制作人及各崗位人員新鮮感減退,尤其是列人餐牌常規生產、銷售之后,各方面工作繁雜,無力精心呵護新品,質量迅速下滑。

針對上述原因,創新菜質量長效管理可以采取以下幾種方法。

①堅持開發新品以實用(適用、食用)為主,力推適宜高效率制作的菜點。

②分析新萊點所用原料、生產工藝狀況,適當調整工藝,有選擇地組織原料或半成品,以創造方便生產、持續經營供應的條件。

③將研制認定的新菜點制作成食譜,納入菜單,按廚房生產流程和正常工作崗位分工,使廚房員工分工協作完成萊點的生產,淡化“新”意,融人日常程序化運作。


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