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國內中餐業首家“數字化廚房”大現身

發布時間:2013-01-15 22:06:20   發布人: 互聯網    點擊數:535  

作者:m.bitamt.cn 編輯:中國廚房設備網 來源:互聯網

【中國廚房設備網】聞不到一絲油煙味,看不到一丁點明火,聽不到刀鏟鍋勺的“交響樂”。廚房內,竟然只有一字排開的10多臺機器。這是什么廚房?
  日前,揚州宣布,投資100多萬建設的國內中餐業首個“數字化廚房”投入使用。

人員成本增加,原材料上漲,高級廚師短缺,已經成為制約餐飲業發展的一大瓶頸。而“數字化廚房”的用工僅是傳統廚房的三分之一,并且改變了用工結構。

經服務過北京奧運餐飲,見識過美國艾瑪克的廚房設備。中國公司之所以無力承擔奧運會這樣的大型餐飲,原因就在于缺少整體的設備。‘數字化廚房’的探索,或將在不久的未來,由外國公司承辦中國大型餐飲成為歷史。

“數字化廚房”啥模樣?

廚房像實驗室,廚師像研究員

“數字化廚房”是啥樣?安靜,光潔,走入廚房,記者的第一感覺是,這里像一個實驗室。

一排進口儀器,均有設定各種數據的“大腦”。烹飪前的加工,加工后的烹飪,由儀器一條龍完成。身穿潔白的服裝,頭戴條紋帽子,嘴上套著透明口罩,穿戴像實驗室研究人員的,是一群廚師。

總廚:“我喊它們‘大師’”

站在一臺自動精密切片機前,行政總廚黃忠輕輕一摁鍵盤上的按鈕,切片機嘴里吐出薄薄的豆腐干片,均勻而有節奏。

“最薄1毫米,厚薄可以調節。”黃忠將厚度調為1.5毫米,18秒鐘,一塊豆腐干就變成了一堆厚薄均勻的豆腐干片,“手工削豆腐干,正常厚度在兩三毫米?!?

黃忠是行政總廚,有20年廚師經歷。他跟切片機做了個比賽,同樣切一塊豆腐干,他用最快的速度,下刀,翻刀,削完一塊豆腐干,用了1分09秒。

“手工削兩三塊豆腐干,就累了,要歇一歇。但機器永遠不會累,而且標準如一?!秉S忠說,當一個廚師,他從沒有感覺如此輕松過,就像操作電腦一樣,心情舒暢?!斑^去,人家都喊我大師,現在,我喊它們‘大師’。”

切片機不僅可以削干子,還可以削牛肉,并且把削出的牛肉片擺成盤子。“在切片機嘴邊擺一只盤子,然后在儀表上設定圓形、豎形、橫形,圓形可大小,豎形可高低,橫形可長短,各種花式都可以擺?!?

設備連接,就是一條生產線

與自動精密切片機一樣,同時從德國進口的,還有動物性原料刨片機、切絲機,以及商用鉸肉機和鋸骨機。

不同于切片機的是,刨片機、切絲機用于生的肉類加工?!吧旆珠_,有利于控制食品安全?!秉S忠拿出一塊凍肉,放入刨片機,然后設定1毫米厚度,摁下按鈕,出來的是像羊肉卷一樣的肉片。

黃忠說,刨片機上加一套配件,還可以切根莖和莖葉植物,比如土豆、番茄和白菜,“如果把刨片機和切絲機連起來,就是一條生產線,肉塊放進機器,最后肉絲出來?!?

“與國產鉸肉機不同的是,德產商用鉸肉機鉸出的肉,溫度沒有變化,保持了肉的新鮮。而且,形狀不是通常所見的泥狀,而是顆粒狀,制作成肉圓,口感更好。”

鋸骨機是用來鋸牛腳、豬手和排骨的?!坝萌斯?,需要廚師有三到五年的基本功;用鋸骨機,剛學徒的廚師就可以了?!蓖瑫r,還配有鯊魚手套,萬一操作不慎,也不會傷到手。

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