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嘉和一品創(chuàng)造新的中央廚房時代

發(fā)布時間:2012-12-28 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):418  

中國廚房設備網(wǎng)】中央廚房現(xiàn)場已經成為了我們餐飲行業(yè)最關注的問題,餐飲的標準化生產就靠中央廚房來制定,據(jù)了解嘉和一品創(chuàng)造新的中央廚房時代。

日前,200多名政府及行業(yè)領導、消費者代表受邀走進嘉和一品總部基地,參觀新一代中央廚房和科學化、信息化的連鎖管理體系。據(jù)介紹,目前廚房產能可支持嘉和一品300家門店的供應,降低食品安全風險。此外,中央廚房還建有食品檢驗監(jiān)控基地、標準化餐飲生產配送中心等,使得嘉和一品整個供應鏈都有嚴格執(zhí)行標準。

作為嘉和一品的董事長,劉京京認為,中央廚房和信息化的建設可大大促進中餐的標準化程度。因此對于中式餐飲,集中采購和加工是必須的,集約化生產,產品品質和食品安全更有保障。但是,他也提醒:中央廚房的投入也很大,動輒上千萬元。

讓劉京京開心的是,嘉和一品位于順義的新的中央廚房就要啟用了。一期的面積達2.8萬平方米,分一期、二期和三期投入使用,總建筑面積超過3.5萬平方米,未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。

作為嘉和一品的董事長,劉京京認為,中央廚房和信息化的建設可大大促進中餐的標準化程度。因此對于中式餐飲,集中采購和加工是必須的,集約化生產,產品品質和食品安全更有保障。但是,他也提醒:中央廚房的投入也很大,動輒上千萬元,因此不贊成所有的中式餐飲企業(yè)都自己建中央廚房,有些完全可以采取第三方合作的方式。

據(jù)了解,成立8年的嘉和一品在店面還只有3家的時候,就開始做店面后廚系統(tǒng),開到第六家分店的時候,就開始與第三方合作,設立中央廚房。2009年的時候,嘉和一品正式建立了屬于自己的中央廚房,約有5000平方米。如今,隨著嘉和一品連鎖店的不斷增加,新的中央廚房已經開始投入使用。

作為一家中式餐飲企業(yè),嘉和一品上馬中央廚房還是比較超前的,在店面僅有6家的時候就開始做中央廚房,一般的餐飲企業(yè)很少這么做。規(guī)模不夠大時,中央廚房是要額外投錢的。“剛開始做的時候肯定要增加成本,場地費用、人員增加,雖然每個店減少一個人,但是中央廚房就增加了60個人,人力成本直接增加54人,場地、物流費用還沒算進去。”劉京京給記者算了一筆賬。

但是隨著嘉和一品連鎖店的不斷增加,這些暫時增加的成本很快就被消化了,在分店達到20家的時候,中央廚房開始收支平衡。而且隨著店面數(shù)量的增多,中央廚房的規(guī)模效應等很多優(yōu)勢都逐漸發(fā)揮出來。

首先,集中采購的規(guī)模成本優(yōu)勢就很明顯,中央廚房集中采購一噸的雞蛋和每個店面單獨采購100斤雞蛋的價格是不一樣的;此外,集中加工,品質也有保證,專業(yè)化的加工,更加的精細化,例如專門負責去皮的人員,出成率就比一般門店高出20%,這樣無形中也減少了浪費。如果算上那些邊角“廢料”的綜合再利用,中央廚房可以大大減少浪費。

更為重要的是,標準化是一個一直困擾中式快餐企業(yè)的問題,中央廚房的建立,基本解決了標準化的問題。目前,嘉和一品85%的半成品都是由中央廚房來配送的。只有蔬菜采用集中采購,由統(tǒng)一的供貨商送到門店。對于絕大多數(shù)菜品,配送到門店后只需要簡單加工,制熟后就可以直接送上餐桌。記者在實際體驗中看到即使像干燒大黃魚這樣比較難標準化的菜品,嘉和一品都嘗試采用中央廚房標準化制作。

隨著嘉和一品走出北京市場,在天津、石家莊、陽泉等城市開設門店,劉京京也在考慮建設區(qū)域的中央廚房分倉中心,以北京為核心基地,向外地分倉。

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