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廚房爐灶設備運作—早中晚流程

發布時間:2012-09-24 10:24:06   發布人: 互聯網    點擊數:374  

中國廚房設備網】商業廚房里,很多廚房設備都有一定的運作流程,才不會在工作間手忙腳亂,次序混亂,那廚房爐灶設備的運作流程是怎樣的呢。今天我們淺談一下,其實它的流程分早-中-晚。

早晨:砧板工作人員每天早上準時到崗,到崗后把冰箱整理千凈,將昨天所剩原料(換水的)換氷填補備齊,對售缺原料及時增訂(下訂單給加工間,由加工間領班轉交采供部),然后將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭,由爐頭加工成半成品,再由砧板人員放太貨架排放整齊,將中午開餐前所必需的原料加工齊備;(包括蔥姜蒜)送與爐灶。

中午:中午開餐前,由砧板領班將當日菜單與前臺服資員對照,開餐時做到配菜合理、規范,盡量滿足客人的要求,使客人有賓至如歸的感覺,遇到一些需要現殺活宰的原料時要及時通知加工間人員,將鮮活原料盡早補訂單,便于出菜快捷,開餐結束將主配料收拾回冰箱廣將案板水臺、破板收拾干凈,查看冰箱,對售完的原料及早加了單,使各種原料在下午開餐前能夠及早補齊。廣砧板下午上班前檢查冰箱,將冰箱內缺的(或來不及訂的原料,及早在開餐前対菜單時通知前臺主管或領班,晚上開餐時與爐灶廚師合最好的質量完成。盡量滿足客人一切要求,貫徹客人就是上帝的宗旨,晚餐開完后,將各種主配料及半成品放入冰箱,將案板水臺及工作柜。貨架打掃干凈。

晚上:爐灶工作人員每天早上到崗后,將爐灶衛生打掃干凈,將調味品填補齊備,將案板送來需要在爐龍加的原料進行加工,并且要保證成品質量與衛生。開餐前做好餐前準備就緒,開餐時做好與案板師傅的配合,將案板配好的菜肴及時上火加工,及早將菜肴送至前臺、(有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足)。上菜時根據客人需要,按正常的上菜程序走菜,開餐結束將爐火熄滅,將調味品盆刷洗干凈并加蓋,工作臺上收拾干凈。

根據這樣的流程操作廚房爐灶設備,就能運作自如,并且不需要太大的人力,只需要根據程序按部就班就行了。

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