【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】 廚房生產(chǎn)加工的主體是烹飪原料，烹飪原料的成本來自它的價格和數(shù)量,通常在生產(chǎn)時原料的價格已經(jīng)成為一個固定的數(shù)值,那么只有控制原料數(shù)量，才能保證原料成本的相對穩(wěn)定。如果對原料加工的得體，能保證加工后凈料的數(shù)量下降的幅度不大，即凈料率高；如果對原料加熱的得體，保證加熱的程度到位，使原料不至于損耗過多，即熟料率高，那么就可以將原料的成本控制在一個合理的范圍之內(nèi)。

熟料單是指鮝調(diào)唐的 菜點質(zhì)量與加工前原料的質(zhì)量之比。盡管對于大多數(shù)原料而言，原料成熟前后質(zhì)量變化不 大，熟料率有時忽略不計，但對于葉用蔬菜類、牛：羊肉類、海鮮類原料等加熱后易脫水分的原料，其熟料率就顯得很重要，廚房管理者容易忽略的地方，著射在成控過程中對采購原料數(shù)量把握不準(zhǔn)就是不了解熟料率所致，比如牛肉加熱其熟料率為50%，即lkg的牛肉加熱成熟后只有0.5kg，如果每份紅燒牛腩需要燒熟的牛肉0.5kg， 那么需要凈的生加工牛肉應(yīng)該是1kg，而毛率的生牛肉要超過1kg。有時正是管理者的疏忽，才會在購買的過程中出現(xiàn)原料數(shù)量或多或少的現(xiàn)象，造成成本的波動。

控制原料加工的凈料率和加熱的熟料率主要有兩個方面，是通過凈料率和熟料率可以判定凈料的熟料和熟料的數(shù)量，甚至還可擬反推毛重原料的數(shù)量。這樣無論是控制進貨數(shù)量還是加工數(shù)量都非常方便、有效。二是通絲凈料率和熟料率可以知道加工、加熱原料出成率的標(biāo)準(zhǔn)，可以有依據(jù)進行生產(chǎn)。

不同的原料各自的性質(zhì)不一樣，其凈料率和熟料率也不同，每個企業(yè)都會根據(jù)自身的特點，依照自身的技術(shù)力量制定符合成本企業(yè)操作的標(biāo)準(zhǔn)。原則上標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)該接照規(guī)范的程序進行，必須以稱量的結(jié)果為準(zhǔn)，切忌隨意估計。當(dāng)然，在預(yù)測成本控制的狀況時可以按照大致的數(shù)據(jù)進行估算。

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