作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.bitamt.cn
【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】砧板崗位是負責(zé)廚房所有菜肴切配的工作部門。一般砧板要設(shè)立專職的主管,多是頭砧。負責(zé)砧板的一切事務(wù),其中包括驗貨的工作,其直接上司是廚師長,如果頭鍋是廚師長,其上司也可以是頭鍋。
(一)砧板崗的分工
砧板崗位的分工一般如下:
頭砧:通常是砧板領(lǐng)班,負責(zé)看市場、跟貨源,控制原材料的進價成本,指揮員工進行備料,腌制各種高檔原料。
二站:備料頭、花式料頭,做好頭砧的助手,負責(zé)各種海、河鮮的斬、切、改制 (雞、鴨),腌制各種中、低檔原料,做好原料的冷藏和保管工作。
其他站板:專門負責(zé)普通原料的切配工作,能夠使用和保養(yǎng)各種加工設(shè)備和制冷設(shè)備、保藏設(shè)備。
(二)頭砧的崗位職責(zé)
①負責(zé)砧板的全部工作,熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識。
②監(jiān)督及負責(zé)較為高檔的烹飪原料的加工、腌制工作。
③負責(zé)訂購、檢査、驗收烹飪原料貨源。
④對貨倉、冷庫、雪柜中的烹飪原料進行妥善管理和使用。
⑤與廚師長負責(zé)擬訂筵席、零點菜單。
⑥與財務(wù)部做好配合,做好清點庫存、檢査進貨賬目和計算菜肴成本等工作。
⑦監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標準。
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