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中餐菜肴加熱的廚房設備

發布時間:2014-05-23 16:15:06   發布人: 互聯網    點擊數:643  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】廚房加熱設備,主要是指中、西餐及面點廚房各種熱能的炒燒、蒸煮、烘烤等 使菜點由生到熟、由原料到成品的制作設備。

一、中餐菜肴加熱設備

1.煤氣爐具

煤氣爐具是一種以城市煤氣、天然氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具。它具有操作方便、安全、衛生的特點。煤氣爐具形式多樣,一般來說,凡是電熱爐具所具有的各種加熱功能,煤氣爐具也都具備,可以進行燒、煮、煎、炸、烤等各種烹調。

(1)煤氣炒爐煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具,火焰大,溫度高,特別適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜看。具有二組煤氣噴頭的稱為雙頭炒爐,具有三組煤氣噴頭的稱為三頭炒爐,還有四頭炒爐等。

(2)湯爐湯爐是專門燉煮湯料的爐具,分雙頭湯爐、四頭湯爐。湯爐的隔板 是平而方(長方)形的,故又稱平頭爐。由于湯鍋(桶)較高,為便于操作,湯爐 比較矮,火力不大。

(3)煤氣油炸爐煤氣油炸爐是專門制作油炸食品的爐具,使用配套的油炸鍋。油炸鍋有兩種種是普通油炸鍋,也就是敞開式油炸鍋;另一種是壓力油炸鍋,可以將食品在一定壓力下油炸。油炸爐也有用電加熱的,不論哪一種油炸爐, 使用時要特別注意控制油溫,檢查溫控器工作是否正常。在炸制食品時,操作人員 不得離開現場;操作結束后,必須確認已熄火或關閉電源后才能離開。

2.蒸汽爐具

蒸汽爐具是利用鍋爐房送出的蒸汽,或爐灶自身產生的蒸汽來加熱食品的裝置。蒸汽爐具構造簡單,使用方便,但因蒸汽的溫度高,故用蒸汽加熱烹調有一定的局限性。蒸汽爐具主要用于蒸煮食物和食品保溫,例如蒸飯、蒸饅頭、蒸包子、 煮湯,還可用于消毒餐具等。

(1)蒸汽夾層鍋蒸汽夾層鍋包括兩只鍋,其中一只小鍋裝食品并套在另一只大鍋中,蒸汽由管道送入大鍋中,對小鍋中的食品進行加熱,這種鍋的體積較大。

(2)蒸柜蒸柜是一只密閉的柜子,內有蒸架,可一層一層放置蒸盤,蒸柜多數用于蒸飯(當然也可以蒸菜等),故又稱蒸飯柜。蒸汽來自鍋爐房,由蒸汽管送 人蒸柜;也可采用燃料加熱,蒸柜自身產生蒸汽,由蒸柜閥門控制蒸汽量。

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