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面食、點心廚房設計布局

發布時間:2015-11-22 02:16:27   發布人: 互聯網    點擊數:1361  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】面食、點心廚房(規模小一點的面食、點心廚房,又叫面點間或點心間),由于其生產用料、生產設備以及成品特點、出品時間和次序與菜肴有明顯不同,故面食、 點心廚房設計要求和具體設計布局方式、設備選配等與菜肴烹調廚房也有很大區別。

面食、點心廚房設計,既要考慮到與烹調廚房相對合并,集中加熱,以節省投資, 便于安全管理;又要考慮到點心用料的特殊性和制作的精致性;同時更應考慮本地、本店面食、點心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點心生產工作量的大小。綜合考慮各方面 因素,才可以對面食、點心廚房的大小、設備配備的規格、數量等進行具體設計安排。

(1)面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立有條件的餐飲企業(廚房面積 允許、設備投資可能),或者面食、點心生產、需求量很大的餐飲企業,面食、點心廚房就應盡量單獨分隔設立。這樣,既解決了紅案的水、油及其他用具對面點原料、場地的干擾、污染問題;又便于點心串產人員集中思想,生產制作更加美觀、味佳的成品。除此,獨立的面食、點心廚房對紅、白案的設備維護、保養,明確、 細化衛生責任,也有一定便利。在北方,面食在餐飲銷售和顧客就餐食品中均占有 很大比重,其花色品種繁多,制作程序復雜,動作幅度廣,蒸煮鍋灶大,因此,點 心廚房設計不僅要有較大空間,更希望單獨成室,獨立作業。即使非北方餐館或餐 飲生產及服務銷售規模不是很大的餐館,點心生產任務相對較輕,在考慮點心加熱 設備與菜肴加熱設備集中布局、部分設備綜合使用的前提下,也應將面點制作的器具、設備相對集中,以縮短點心廚師走動距離,方便控制,提高效率。

(2)要配有足夠的蒸、煮、烤、炸、做設備點心多為客人萊余酒后的小食品,因此成品大多制作精巧,可供玩味,故而點心成品多由蒸、烤、炸等烹調方法熟制而成。因為這些烹調方法最能保持成品的花紋和造型,最能創造精細、精美的效果。而在進行烹調之前,點心的成形工藝,必須有兌水、揉面、下劑、捏作等處理工序。所以,配備相關的木面或大理石面、云石面工作臺,和面、攪拌、壓面等器械自然是必需的。面食、點心廚房大多還承擔餐飲企業飯粥類食品的蒸煮,因 此,蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋也是不可或缺的。有的點心間還負責制作糖水和甜品,所以配備一二臺矮身爐,用以熬煲甜品或用于平底鍋煎、烙春卷皮、餃子等產品也是很有必要的。面食、點心廚房設計布局。

(3)抽排油煙、蒸汽效果要好面食、點心廚房曲于烤、炸、煎類品種占有很大比例,產生的油、氣較多:而蒸制的面食品種更多,因此需要排除的蒸汽量相當大。所以,必須配備足夠功率的抽排油煙、蒸汽設備,以保持室內空氣 清新。

(4)便于與出菜溝通,便于監控、督查無論是零點,還是宴會,餐廳往往給予點心專門的通知和訂單,以便生產制作。而具體何時熟制,何時出品常常不是很 清楚。若是開餐繁忙時節,傳菜員忘記通知,難免出現菜、點出品斷檔的現象。因 此,在設計時應考慮相對獨立或單獨分隔的面食、點心廚房如何與備餐間、與紅案有機聯系。比如,面點間在紅案打荷的對面或緊挨著備餐間開門,以方便溝通等。 另外,為方便管理,防止面食、點心廚房出現安全隱患或其他違紀現象,獨立分隔的面點間還應適當安裝玻璃門窗,以便于在室外進行監控和督查。集合山西面食與江南點心于一體的面點廚房設計布局。

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