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廚房設備裝修設計加工廚房的優點

發布時間:2016-04-10 07:29:38   發布人: 互聯網    點擊數:574  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】廚房作業間,實際上是在大廚房即整體廚房涵蓋下的小廚房的概念,是廚房不同工種相對集中的作業場所;也就是一般餐飲企業為了生產、經營的需要,分別設立的加工廚房、烹調廚房、冷萊廚房、面點廚房等。廚房作業間的設計,就是對上述作業場所的設計。

一、加工廚房設計布局

加工廚房,又叫主廚房或中心廚房,是相對于其他烹調廚房而言的。加工廚房將整個餐飲企業與各餐廳對接的烹調廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中 于此,按統一的規格進行生產,再分別供給各點廚房烹調出品。

1.設計加工廚房的優點

傳統的廚房設計,多在每個餐廳的背后,設計布局一套完整的廚房,即有獨立的加工間、冷庫、切配及烹調間冷菜間和面點間。這樣做的好處似乎方便各點人員管理,方便各不同餐廳與相應廚房進行獨自的用料及成本核算。其實,對設備的利用、人員的配置和衛生工作量的大小及各廚房分別申購、領貨所帶來的成本的負面作用更為嚴重。因此,餐飲企業集中設計和布局統一的加工廚房勢在必行。

(1)集中原料申購、領貨,有利于集中審核控制廚房加工集中以后,各烹調出品廚房,根據客情預訂或零賣的銷售量,定時將次日(或下一餐)所需要的菜點 原料(加工凈料),向加工廚房進行預約訂料(此訂料數量為已經過精加工的凈料 數量);再由加工廚房將各烹調廚房所訂原料進行匯總,并根據各種原料的出凈率和漲發率,折算成原始原料,統一向采供部門和倉儲部門申購或申領。這樣做,不僅簡化了每個廚房直接向采購和倉儲部門訂、領貨所需要的煩瑣手續,節省了相應的勞動;更重要的是方便廚房管理者對原料的訂、領進行集中審核,更利于對原料的補充和使用情況進行控制。

(2)有利于統一加工規格標準,保證出品質量所有廚房的加工統一以后,首先將各出品廚房、各種原料的加工規格進行嚴格審定,繼而對加工廚房廚師進行集中培訓,讓每位加工廚師都明確并掌握本企業各種原料的加工規格。在平時操作中,再輔之以督導檢查。這樣,可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致,規格標準,為穩定和提髙餐飲企業出品質量創造基礎條件。

(3)便于原料綜合利用和進行細致的成本控制加工集中以后,將原來各點宣傳接訂貨變成集中統一訂貨。這樣,各點廚房原本難免出現的高價、高規格訂貨,就 可能因集中訂購、統一進貨,而使餐飲企業減少購貨成本支出。比如,A烹調廚房需訂購魚頭,B烹調廚房需訂購魚劃水(魚尾),C烹調廚房需訂購魚肉加工魚片分別訂購,不僅采購單價貴,而且貨難買,采購工作量也大。A、B、C三個廚房,通過向加工廚房訂貨,加工廚房便可將所需原料進行歸類整理,集中訂購,既經濟,又方便了采購,切實做到了原料的綜合利用。

原料集中加工,還便于廚房統一進行不同性質原料的加工測試。如對干貨原料進行漲發率的測試,對整雞、整鴨進行出凈率測試。通過技術精湛的廚師加工測試,找出最為方便和高效的加工方法,并規定其加工程序。在此基礎上,培訓并交由加工廚房其他廚師操作,則對提高加工出品質量和加工成品率都具有積極作用。 將各類加工原料,按規定數量分裝(有條件的配備真空包裝機,對已加工原料進行分裝),注明加工時間,對各烹調廚房原料領用情況及時進行準確的核計,這將對餐飲成本控制提供準確而可靠的解釋。

(4)提高廚房的勞動效率將所有原料加工統一集中以后,加工廚房人員被分別相對固定地從事某幾種原料的按規格漲發、切割或漿腌工作,技術專一,設備 用具集中,熟練程度提髙,廚房的工作效率也隨之提高。

(5)有利于廚房的垃圾清運和衛生管理目前,國內大部分食品原料市場,仍處于初級階段,缺乏系統和規范。因此,餐飲企業為了保證消費者利益,保全企業聲譽,購進的食品原料,幾乎都是未經加工的、鮮括完整的原始原料;或雖經宰殺,仍需做大量拆分、摘洗等基礎工作的初級原料。這樣,不僅給企業帶來了巨大的加工工作量,而且隨著原料加工的完成,各類垃圾便大量隨之產生。如果各廚房分別進貨、各自加工,整個廚房生產區域便顯得雜亂不潔,給廚房衛生管理帶來大困難。集中加工以后,|垃圾也得到了集中管理,在廚房衛生面貌改觀的同時清潔費用也會明顯降低。

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