作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】集中設(shè)計加工廚房，對廚房生產(chǎn)和管理有明顯的益處。而要充分發(fā)揮加工廚房的積極作用，在對加工廚房進行設(shè)計時，必須力求符合以下要求。

(1)應(yīng)設(shè)計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方所有進人廚房的原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經(jīng)過加工處理。因此，供貨商將原料運至餐飲企業(yè)以 后，最先是經(jīng)過驗貨，辦理收貨手續(xù)；緊接著就是將原料送進或領(lǐng)回到加工廚房進 行加工理。加工廚房靠近原料人口處應(yīng)靠近卸貨平臺，或?qū)Ⅱ炇肇浳镛k公室綜合 設(shè)計在加工廚房的入口處，這樣不僅可以節(jié)省搬運貨物的勞動，還可以減少搬運貨 物對場地的污染，更可以有效地防止驗收后的原料被丟失或調(diào)包。另外，加工廚房 每天會產(chǎn)生若干在加工過程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等廢棄物，雖然這些垃圾 在加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內(nèi)，但隨著垃圾的增多和廚師班次的 交接，垃圾及時清運出店或轉(zhuǎn)送至密封的垃圾庫是必須的。故而加工廚房應(yīng)設(shè)計在 便于垃圾清運而不至影響、破壞餐飲企業(yè)美觀的地方。清運垃圾的通道不應(yīng)與客流 或凈菜流通的道路交叉，以防止與客爭道或交叉污染^

(2)應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備加工廚房集中了餐飲企業(yè)所有原料的加工揀摘、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發(fā)工作。因此，其工作量和場地面積占用都是比較大的。餐飲企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營網(wǎng)點越 多，分布越廣，加工廚房的規(guī)模越要大。為提高加工效率、穩(wěn)定加工規(guī)格，必需配 備相應(yīng)的加工設(shè)備。加工廚房在足夠的空間和設(shè)備條件下，應(yīng)承擔本餐飲企業(yè)所有 加工工作，切不可因加工設(shè)備缺項或場地狹小，導致烹調(diào)廚房區(qū)域再從事加工工 作。否則，不僅加工廚房的優(yōu)越性發(fā)揮不出來，還將給廚房管理和衛(wèi)生工作留下難 以根治的后遺癥。

(3)加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道加工廚房承擔各烹調(diào)出 品廚房所有加工任務(wù)。這些加工的原料當中，有的是距離開餐前較早時間就被各烹 調(diào)廚房領(lǐng)回使用的，如需提前煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料為了確 保其新鮮度，是在開餐期間，甚至客人點菜后，才能進行加工的，比如，客人點的蝦、蟹、甲魚等，客人經(jīng)點菜、看貨確認后，再送加工宰殺。后一種情況，要求在很短的時間內(nèi)完成加工工作，其后要在第一時間送至配份、刺身制作間或上雜崗 位，以減少客人等菜的時間。因此，加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運輸手段是廚房設(shè)計不可忽視的。這不僅是提高工作效率、保證出品速度的 需要，同時也是減輕勞動強度，方便大批量加工成品運送的需要。加工廚房與各烹 調(diào)廚房在同一樓層，應(yīng)設(shè)計有方便的、快捷的通道；如不在同一樓層，則應(yīng)考慮有 快捷、專用的垂直運輸電梯（升降梯）或步行梯，確保傳遞效率。

(4)不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染雖然各種性質(zhì)的原料加工都會產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過洗滌才可甩于切配；但不同性 質(zhì)的原料，若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相 當困難。即使洗凈的加工原料，不嚴格分類擺放，也會產(chǎn)生重復污染。因此，對不 同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場所必須進行固定分工，才可能保證加工原料質(zhì)量。 同在加工廚房加工的原料，要特別防止水產(chǎn)宰殺給時鮮果蔬帶來的腥味污染、禽畜 宰殺的羽毛給其他原料產(chǎn)生污染。有些干貨，如牛筋、魚皮漲發(fā)過程中，會產(chǎn)生令 人特別難以接受的腥臭氣味，如操作人員正在忙碌的手或漲發(fā)用水觸及或污染其他 原料，將會給烹調(diào)或出品留下難以收拾的隱患。

(5)加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備.加工廚房加工的原料，不僅種類多，而且數(shù)量大，各烹調(diào)廚房要貨時間也不一定十分準確和固定。因此，為方便備用原料和加工后原料的儲存及周轉(zhuǎn)，設(shè)計足夠的冷藏（含一定量的冷凍）庫是必要的。在一些大型餐飲活動之前，大量的加工原料尤其要及時放入冷庫妥善保藏，以保證質(zhì)量和烹調(diào)廚房的隨時需要。有些原料，經(jīng)適當降溫冷凍，加工也變 得更加方便，如制作淮揚菜批切獅子頭的肉粒和刨切干絲等。

另外，加工廚房在承擔的加工工作中，有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、煺毛需要進行熱處理，如大烏參漲發(fā)前要用火烤、牛筋漲發(fā)要長時間燜焐、仔 雞殺后要水燙煺毛、甲魚要用熱水處理以去除黑衣、黃鱔燙后才能劃絲等。

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