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廚房設(shè)備烹調(diào)廚房開餐前準備工作

發(fā)布時間:2015-06-24 12:01:56   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):1504  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房進行有效、周到的開餐前準備是餐廳準時開餐、廚房及時提供優(yōu)質(zhì)出品的前提。

(1)菜單供應(yīng)品種原料準備齊全開餐期間廚房秩存混亂,列人萊單供應(yīng)品種時常缺售,最直接的原因是餐前原料準備不充分、不到位。因此,應(yīng)撿查、落實廚房列入菜單經(jīng)營品種的原料、半成品均應(yīng)擁有一定的備量。

(2),當餐時蔬供應(yīng)品種確定大多萊單為了在使用較長時間內(nèi)擁有主動和便利,常常標明經(jīng)營時蔬,而時蔬的具體品種在當日當餐應(yīng)有確切所指,并及時通報餐廳。

(3夾當餐缺售、推銷品種通報原則上應(yīng)盡可能減少或消滅菜單品種的缺售現(xiàn)象,即使有也應(yīng)該控制在最小范圍內(nèi)。在受原料等特殊情況影響下,菜單經(jīng)營的少 數(shù)品種可能暫時或當餐無法生產(chǎn)供應(yīng),應(yīng)在開餐前確定,并及對通報餐廳,以免服務(wù)員對客服務(wù)時被動。同樣,哪些品種的菜肴備份較多,希望加強銷售,也應(yīng)提前通報。

(4)備餐物品齊全足量備餐間固然歸餐廳管轄,但備餐物品,即奉送客人的開胃小食、售賣菜肴的調(diào)料、蘸料等,理應(yīng)由廚房制作提供。這些開餐前若沒備齊、備足,開餐免不了增加餐廳和廚房的工作量,增添忙。

(5)調(diào)料、湯料添足、備齊開餐前廚房進行原料的初步熟處理,需要用油、 用調(diào)料,如餐前不及時添加,開餐期間可能斷檔;在開餐前及時補充,包括對已取 用的油、湯及其他調(diào)味品進行清潔、添加,才可能為順利開餐提供保證。

(6)菜點裝飾、點綴品到位菜點的裝飾、點綴用品多為打荷保管使用,可餐前沒準備或準備不足,或這些裝飾、點綴品還在遠離烹調(diào)廚房的其他崗位,開餐時將直接影響出菜速度或菜點的美觀。

(7)開餐餐具準備歸位開餐盛菜涉及的各種式樣、規(guī)格的餐具必須在餐前補領(lǐng)到位,并檢查、確認衛(wèi)生、足量;開餐期間邊找餐具、邊打荷勢必混亂,并影響出品速度。

(8)檢查爐火、照明、排煙狀況,確保運行良好開餐期間,如果燃料斷檔、 爐火不旺,或照明昏暗、排煙不暢,不僅出品的質(zhì)量、速度沒有保障,員工的身心健康和廚房安全也會受到影響。

(9)垃極用具清潔到位開餐前廚房進行的加工及菜肴預(yù)制工作,經(jīng)在垃圾盛器里積累了不少垃圾,開餐期間自然還有垃圾產(chǎn)生,為了集中精力、人手用于開餐,餐前有必要將其清理、沖洗一遍。

(10)員工衣帽穿戴整齊開餐期間,相對更加忙碌,為了員工的安全防護,也為了減少對生產(chǎn)菜點的妨礙、污染,開餐前檢查并再次確認員工穿戴整齊是必需的。

總之,臨近開餐,烹調(diào)廚房尤其是爐灶崗位應(yīng)做到鍋凈臺(打荷臺)空,厲兵秣馬,一旦需要,即時出菜。

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