作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網(wǎng) 來源:m.bitamt.cn
【中國廚房設備網(wǎng)】備餐間是配備開餐用品,創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有給予足夠的重視,因此,也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣、出菜 服務丟三落四的現(xiàn)象。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不僅破壞了顧客良好的就餐心境,而且直接影響到對客服務效率和顧客對餐飲出品和服務質(zhì)量的評價。所以在進行廚房設計布局肘,無論從保證廚房出品質(zhì)量的角度出發(fā),還是考慮改善整個餐飲面貌的需要,備餐間的設計布局都是不可忽視的。
1.備餐間的作用
一個設計精良、設備配備合理的備餐間,既是創(chuàng)造顧客美好就餐環(huán)境的基石,同時也是確保廚房完好出品的平臺,可以說:備餐間是餐飲設計本對忽視的“要塞”!
(1)備餐間配套完善廚房出品廚房烹飪的菜肴,并非都是經(jīng)過一次調(diào)味就可以完全定型的。有許多菜肴在出品時,往往需要配帶相應的調(diào)料、佐料,以供客人需要補充調(diào)味或自行修正味道時使用,以滿足客人本不同的口味需求。如脆皮乳鴿帶淮鹽和喼評乾上烤乳豬帶砂糖、上烤鴨帶甜面醬等。另外,有些佐料、調(diào)料也不完全是提供客人進行調(diào)整、補充調(diào)味,而是成品的特點決定佐料必須在最臨近食用時,才可將其與菜肴混合,如上蛇羹帶薄脆、上石烹蝦帶澆的調(diào)味汁等。只有在餐桌上現(xiàn)場服務,才能達到成品要求。還有菜肴出品,為了保證總體效果,方便客 人食用,需配帶相應的進食用具和必備的炊廚用具,如上自灼基圍蝦、清蒸太閘 蟹帶洗手盅,上鍋仔或明爐菜肴配帶鍋仔或明爐底座(如卡式爐)等。所有這些,如沒有備餐間提供相座佐料、調(diào)料、用具,對菜肴進行補充,其出品顯然是不完整的。
(2)有效控制出品次序菜點出品次序,南北龍、中西方雖有一定差異,但其基本程序還是一致的。即先冷菜,后熱菜;先咸菜,后甜菜;先菜肴,后點;先甜品,后水果等。就一地區(qū)某一具體餐飲企業(yè)而言,出品的次序應該是鉤定俗成、相對固定的。一且控制不力,出品無序,會使就餐顧客感到無所適從甚至就餐情趣因此而受到破壞。控制出品次序的環(huán)節(jié)主要有兩個是廚房里的打荷,另一個是備餐間。前者控制熱萊的出品次序作用較大,而對冷菜、熱菜、點必等不同崗位出品的銜接以及次序的控制有一定困難。因此,所有廚房出品必經(jīng)之地的備餐間,專職劃單員、(每出一道菜點,從訂單上刪劃一個)對每桌、每批客人的菜點出品次序便起著不可替代的控制作用,這里,打荷和備餐間明確—客人點菜次序,并不意味著出品次序,很有必要。
(3)創(chuàng)造快捷服務條件開餐服務期間,客人對茶水、小悉巾、洗手盅、冰塊等服務的需求,隨時可能出現(xiàn)。而在不影響餐廳整潔、美觀的前提下,最高效率地提供這些服務,往往需要在緊靠餐廳的備餐間設計并配備:相應的服務設施、用具才能做到。沒有相應的備餐間,或備餐間位置不當,或備餐間不具備相應的設施條件,則無法提供客人快捷、滿意的服務。
(4)集散銷售信息 餐廳點菜和值臺服務人員,只在餐廳內(nèi)走動;廚房備料、 配菜的廚師也只在本工作崗位操作。因此,開餐期間,隨著開餐時間的延續(xù),預先準備的原料、半成品可能會在開餐中途供不運求,也可能在開餐接近尾聲時,仍有大半售不出去。出現(xiàn)這些情況時,前后臺、生產(chǎn)與銷售急需進行溝通,并及時調(diào)整 銷售技巧:或最大限度地介紹推薦,減少積壓和浪費;或以合理的方式,建議客人 少點行將斷檔的品種,切實減少客人不滿和服務。而最便于這些信息溝通的場所,莫過于備餐間。備餐間一旦成為廚房、餐廳公認的銷售信息集散中心,廚房和餐廳管理人員的勞動強度明顯可以減輕,事半功倍。
(5)區(qū)分生產(chǎn)與消費區(qū)域,創(chuàng)造良好就餐環(huán)境 經(jīng)常見到一些餐飲企業(yè)餐廳的一隅、緊靠廚房出菜的地方,陳列一組屏風,其作用并不片定想借此吸引客人的注意、美化餐廳;真正的目的多是借屏風阻隔、遮擋客人直射廚房的視線。盡管如此,但廚房內(nèi)的油煙、噪聲、溫度仍暢行無阻,直逼餐廳。時常有些設計不規(guī)范的餐飲企業(yè),廚房炒麻辣菜肴,餐廳辣氣撲鼻;廚房鍋碗瓢盆響曲,餐廳清晰可聞。這些都因缺乏合理的備餐間所致(同時有賴廚房區(qū)域的負壓設計。因此設計配備專門的備餐間,不僅明確區(qū)分了生產(chǎn)與消費區(qū)域,而且也切實創(chuàng)造了顧客安 靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。
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