對大多數(shù)廚房來說，爐灶是否夠用和好用是非常重要的。今天我們就重點介紹的一下爐灶中的重頭戲“炒爐”。設計餐廳選什么爐灶?先來完成下面兩題。選擇題：你的餐廳什么定位?計算題：你預計的高峰就餐人數(shù)是多少?想好這兩個問題就繼續(xù)往下看吧。

根據(jù)經(jīng)驗：一口爐灶可滿足30~70人用餐

首先，請注意，小廚說的是一口、一口、一口(重要的事情說三遍)，比如上圖中一臺爐灶就是雙口。

那為什么是30~70人這么大的跨度呢?這是由餐飲企業(yè)的類型決定的。我們一個個來說：

“零點型”——單口灶供應量30-50人

零點型餐廳就是那種常見的在大廳和包間點菜吃飯的那種。這類餐廳的檔次規(guī)格越高，菜品的制作越為精細，單口爐灶的供應量越低，比如位餐。但這其中也有一朵奇葩“傳統(tǒng)粵菜”。

“傳統(tǒng)粵菜”——單口灶供應量約50人

因為傳統(tǒng)粵菜的烹飪方式講究大火力爆炒，且炒鍋也較大，受過良好訓練的粵菜廚師可以保證非常快的炒菜速度，出品效率一般比較高。而與之相對應的就是川菜湘菜等，往往出品效率明顯低一些。

“宴會型”——單口灶供應量60-70人

這個很容易理解，因為很多菜品都是預制的半成品，加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜，每口鍋的出品效率就非常高。

所以，算個平均數(shù)吧。一口爐灶可以保證50位客人用餐，選擇多少爐灶?確定好餐廳類型后簡單一算便知。另外，還有一點需要注意，大中型廚房里一般會有一口鍋專門用來食物過油和焯水等工作，要進行預留。

做完算數(shù)題，再來一道選擇題，常見的3種炒爐到底應該選哪種?

炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號。溫鍋的作用是提供炒菜時需要的水和便于隨時清理鍋具，因為有一定的溫度，用來刷鍋很方便。

炒爐選哪種?看負荷和空間!

如果廚房預期工作負荷較大，基本每口爐灶都有廚師使用，且空間不那么緊張，建議使用雙炒雙溫灶，使每個廚師都有獨立的溫水鍋，如果空間緊張，則可選用雙炒單溫灶。

最后，我們再來一道眼力題。俗話說外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，在炒爐的選擇上很多地方要多留神尤其是下面這幾點：

一看爐頭

爐頭是指爐灶的燃燒器，一般是鐵或鋼質。爐頭從外觀很難看出好壞優(yōu)劣，最簡單的方法就是讓商家點火讓你親自看一下，藍色火焰越多代表燃燒越充分，性能當然就越好。如果可以做測試，同時做一鍋水，能夠先燒開的爐灶自然好一點，而且熱量越集中在鍋的中間越好。

小廚是個數(shù)據(jù)控，什么都愛說數(shù)據(jù)：根據(jù)實驗一口粵式炒爐冬季燒開5公升水的時間應該小于等于150秒、夏季120秒左右請大家參照對比自家炒爐。

二看爐膛

爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果，有一塊塊耐火磚起成的，也有整塊磚或者鑄鐵做成的。可以從做工細節(jié)上進行觀察，一般做工比較精細的，自然質量好一些，不過這方面還是得用過一陣子才有發(fā)言權。擁有較好爐膛工藝的爐灶，使用壽命會大大延長，維修率也會大大降低。差的可能3個月就得修，好的能用10年。

如果爐膛設計或材料有問題，燃燒一段時間后耐火材料破損導致火焰燒壞路面、爐面、爐包等處引起金屬表面變形與隔熱填充層剝離等等質量問題。不銹鋼受熱后極易發(fā)生變形，悲劇的爐灶幾個月后就變成了這樣　......

三看水龍頭

帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭，廚師用手里的炒菜勺就可以撥動控制水的開關，在給廚師帶來方便的同時，因為大量的敲打，它也成為廚房中最易損壞的東西。

水龍頭質量很關鍵，好點的搖擺水龍頭上百元一個，市場上并不多見。

小廚說幾個經(jīng)驗之談：

大家記得購買爐灶的時候多配幾只，可以自己更換。

購買爐灶時務必注意水管接口在哪，水龍頭的是否便利?

如果水管接口在爐灶背后，可以讓商家把水龍頭更換成“下方右圖”的樣式。

有些炒爐設計不合理，在更換水龍頭時發(fā)現(xiàn)，水管接口在爐灶背后且沒有固定好，擰下龍頭后水管接頭容易脫落，從外面又夠不到。所以換成右圖的樣式，雖然丑但是實用，且價格低廉。

當然，如果爐灶設計合理，自然會考慮到這個問題。

四看風機和內(nèi)部結構

一般炒爐都會有鼓風機，鐵殼或鋁殼，鋁殼較好，噪聲低。

鼓風機安裝在爐灶下面，好壞不容易判別，鑒別的時候請蹲下低頭或卸掉爐灶面板查看，順便看看爐灶內(nèi)部結構。

好的爐灶內(nèi)部是這樣的：內(nèi)部結構布局簡潔、各種管路盡然有序、用材扎實，漆面均勻厚實、風機安裝穩(wěn)固并且有減震膠墊，用螺絲鎖固、便于拆卸更換。以下幾個地方千萬注意：如果發(fā)現(xiàn)風機是焊接上去的堅決不要;如果鼓風機出風管是金屬軟管請用手稍稍用力捏一下捏的動的是鋁管，捏不動的是不銹鋼管，鋁管的不要很容易變形脫落接頭處也要重點查看。

如果購買雙頭爐灶，查看一下是單風機還是雙風機，建議購買帶雙風機的，道理很簡單，壞了一個，另外一個還能用。

五看不銹鋼材料

一臺爐灶好于不好，與所用不銹鋼板材厚薄與否其實沒有太大關系，但還是有個地方需要注意。

那就是爐灶的前沿(俗稱前梁)，廚師操作中，需要把鍋經(jīng)常拖到爐包與前梁之間，前梁的材料如果太薄，很快就會塌下去。