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湘菜標(biāo)準(zhǔn)細(xì)致到毫米級?切菜設(shè)備前來幫忙

發(fā)布時間:2017-10-17 14:47:27   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):1041  

近期,湖南省質(zhì)監(jiān)局集中發(fā)布了79道知名湘菜從菜品擺盤、烹調(diào)方法、原料要求和制作要求等方面進(jìn)行規(guī)范。其中,最引人注意的就是在凈菜加工環(huán)節(jié),如切菜大小、標(biāo)準(zhǔn)的衡量方式也細(xì)致到了毫米級,比如芥菜炒牛肉寫明要將牛肉“斜切或橫切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米片狀或長6厘米的中粗絲”。這么細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)對廚師來說確實是一個不小的挑戰(zhàn)。不過在自動化、機(jī)械化程度持續(xù)提升的當(dāng)下,切菜設(shè)備不斷升級改造,性能不斷提高,在食品加工行業(yè)中的應(yīng)用愈發(fā)廣泛。

平常的餐館、食堂在做菜的時候,最費(fèi)力的事情要屬切菜,特別是土豆、胡蘿卜等塊狀根莖類蔬菜。隨著現(xiàn)代科技的不斷發(fā)展,機(jī)械逐漸取代人力,以更高效的方式完成作業(yè)。切菜設(shè)備就是這樣一種高效、省力的現(xiàn)代化機(jī)械。一般來說,切菜機(jī)都采用半月刀盤和半月調(diào)節(jié)盤結(jié)構(gòu),在運(yùn)作過程中只需使用不同料斗,不用更換刀片,板動倒順開關(guān)就可進(jìn)行切絲或切片工作,操作方便,并且大大提升生產(chǎn)效率。

切菜機(jī)的主要組成部分包括輸送帶、壓菜帶、調(diào)速箱、切片機(jī)和調(diào)速機(jī)等,適用于蘿卜、紅薯、土豆等瓜果類蔬菜切片或切絲。在瓜果類硬菜切片過程中,片厚可以在一定范圍內(nèi)進(jìn)行自由調(diào)節(jié),并且豎刀部分還可將葉類軟菜或切好的片加工成不同規(guī)格的塊丁、菱形等各種形狀。此外,切菜的長度也可在范圍內(nèi)任意調(diào)整。因此,切菜機(jī)能夠滿足不同需求的食材切絲、切塊或切片,面對79道湘菜菜品也信心滿滿。

目前,市面上主要有單切型切菜機(jī)和多功能型切菜機(jī)兩種。單切型切菜機(jī)適用范圍較有限,如段、片、絲、塊莖、葉菜等。相比之下,多功能型切菜機(jī)的功能更多,在包含單切型切菜機(jī)性能的同時,還可將根、莖、葉等蔬菜加工成丁、菱、曲線、花片、花丁等。此次湘菜標(biāo)準(zhǔn)切菜的大小細(xì)致到了毫米級,而多功能型切菜機(jī)的切片厚度能夠在1-10毫米內(nèi)自由調(diào)整,在切成曲線、方丁等形狀時輸送帶每次移動距離也可在1-20毫米內(nèi)自由調(diào)整,因此,多功能型切菜機(jī)能夠完美實現(xiàn)湘菜嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

切豆腐絲在廚藝界來說,難度系數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過土豆絲,就算是專業(yè)廚師,想要切好豆腐絲也非易事。中華美食博大精深,對刀工的考驗沒有最難只有更難,為完成高難度切菜以及成功復(fù)制大師級刀工,切菜設(shè)備也在不斷創(chuàng)新升級。在央視科教頻道的《我愛發(fā)明》節(jié)目中,溫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院青年教師余勝東發(fā)明的“自走式切菜器”讓人眼前一亮,這個創(chuàng)新設(shè)備能夠輕松把豆腐切成1毫米細(xì)的豆腐絲,最細(xì)可達(dá)0.6毫米,足以媲美大廚刀工。對于湘菜標(biāo)準(zhǔn)中祖庵豆腐的長5厘米、寬3厘米、厚2厘米的長方塊食材標(biāo)準(zhǔn)來說,確實不在話下。

而對于芥菜炒牛肉這道葷菜來說,也有創(chuàng)新切菜設(shè)備來實現(xiàn)肉類切割。重慶臻憬科技研制出的智能切菜機(jī)采用了仿人工式切割技術(shù),能夠快速將鮮肉、凍肉、蔬菜、瓜果及雞鴨等各種食材切成不同形狀。由此看來,切菜設(shè)備不僅能夠?qū)Ω端夭耍€能更高效、更標(biāo)準(zhǔn)的切割肉類食材。

湖南省此次發(fā)布這79道知名湘菜加工的嚴(yán)格要求,實則是為了使湘菜實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,推動規(guī)模經(jīng)營,以減少廚師水平變化對菜品味道的影響。切菜設(shè)備能夠很好實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),在把控量的同時,實現(xiàn)高效率,在未來有著巨大的發(fā)展空間。

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