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科學留言榜揭秘 提取、發酵顯味精品質

發布時間:2018-03-05 10:07:22   發布人: 互聯網    點擊數:1220  

延續上期科學留言榜系列,本期要講的是《10種食物不能常吃》謠言文章中的味精。為什么把味精包括到不能吃的食物中,主要原因就是其加熱過后產生的焦谷氨酸鈉。有謠言說焦谷氨酸鈉對人體有危害作用,甚至致癌,但在國際癌癥研究機構(IARC)所分出的四級致癌物中,并沒有將焦谷氨酸鈉包括其中。

此外,還有對于谷氨酸鈉不能多吃這一說法也不科學。谷氨酸鈉是味精的主要組成部分,是由鈉和谷氨酸結合而成,其中的谷氨酸是人體所需20多種氨基酸之一,所以說是安全的。

目前,味精是全世界合法使用的鮮味劑,其安全攝入量還在不斷更新中。根據歐盟17年發布的最新評估報告表明,將谷氨酸和谷氨酸鹽的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克,也就是說60公斤的成年人對此的攝入量應不超過1.8克。對此,食品生產行業也做出相關對策,在加工配方、生產技術上下功夫,采用先進的發酵罐、提取罐等設備制作出更具鮮美品質的合格產品。

味精屬于調味料的一種,我們平常燒菜中少不了它的身影。如今,市面上有很多代替傳統味精的新型味精品類,如雞精、蔬菜精、蘑菇精等等。味精的生產形式就是采用微生物發酵的方法,用糧食支撐調味品。具體工序由糖質或淀粉原料生產谷氨酸,再經過等電點結晶沉淀、鋅鹽法精制等方法提取出谷氨酸,然后進入一些列的脫鐵、脫色、蒸發、結晶等工序,最終制成谷氨酸鈉結晶。

從大致上來看,味精的工業化生產制作主要有制糖、谷氨酸發酵、中和提取及精制這四大方面。其中,發酵環節至關重要,是一個復雜的微生物生長過程。整個發酵過程一般要經歷3個時期,適應期、對數增長期和衰亡期。其每一時期對發酵培養液的濃度、溫度和PH值都有所不同。所以說,生產企業在味精的發酵過程中,不僅要利用優質安全的發酵罐的基礎設備,還要精確需管控的濃度等量值。

據了解,現今國內所采用的谷氨酸發酵工藝有生物素添加青霉素、生物素亞適量以及表面活性劑、溫度敏感型這三種。生產企業根據原料等自身情況選擇不同的發酵工藝,發揮該技術工藝的最大生產價值。

除了發酵外,提取是另一大關鍵。提取過程在提取罐中進行,由于氨基酸有兩種性質,再結合谷氨酸的等電點值,利用在特定酸堿度的溶解度,一方面經過沉淀得到谷氨酸,另一方面將粗的谷氨酸干燥然后直接分裝成袋,這兩種谷氨酸的品質有所不同。干燥和篩分是味精制作的最后工序,干燥過后就成了我們平常所見的味精性狀,篩分是為了保證最終成品高質量。

味精的食用性受到很多大眾的質疑,在針對味精的慢性毒性、遺傳毒性、急性毒性等各類毒性研究中都沒有發現明確的毒副作用。味精中最讓人懷疑有害的谷氨酸鈉其實對人體也無害。不過根據相關專家建議,雖說無害,但一天也要適量食用。生產企業在添加含這一元素的食品時,也要按照國家標準以免出現不合格問題。

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