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現(xiàn)代規(guī)模廚房設(shè)備的組織結(jié)構(gòu)分類

發(fā)布時間:2015-11-02 15:10:53   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):502  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房中應(yīng)該設(shè)立哪些崗位及崗位之間的關(guān)系,可以通過制定廚房的組織結(jié)構(gòu)得到答案。當然不同的生產(chǎn)規(guī)模和作業(yè)方式,其組織結(jié)構(gòu)圖就有著不同的表現(xiàn)形式。下面我們來分析各種規(guī)模廚房的組織結(jié)構(gòu)面。

(一)小型廚房

小型廚房由于規(guī)模小,廚房面積有限,人員、設(shè)備并不齊備,整個廚房生產(chǎn)一般都是由兩到三名主要廚師完成 的,同時這些廚師還具備多面手的能力,為此廚房的組織結(jié)構(gòu)較為簡單。這種組織結(jié)構(gòu)管理層次少,用工精練,但崗位分工不細,職責(zé)不明確,可以出現(xiàn)一人多崗的情況。

小型廚房的組織結(jié)構(gòu)—般適合小型的餐飲企業(yè)、專賣的風(fēng)味店及大型酒店的某一特殊風(fēng)味餐廳使用。

(二)中型廚房

中型廚房的規(guī)模、面積、人員都要大于小型廚房,廚房的生產(chǎn)區(qū)域比較齊備,有的廚房除了中餐外還可以配備西餐廚房。廚房生產(chǎn)是按菜點的加工程序分成若干個部門。每個部門設(shè)有一名領(lǐng)班負責(zé)日常的管理和菜點生產(chǎn)。廚房還設(shè)一名不脫產(chǎn)或半脫產(chǎn)的廚師長負責(zé)廚房的整體管理工作。這種組織結(jié)構(gòu)崗位分工比較明確、職責(zé)分明,便于督導(dǎo)和監(jiān)控。中型廚房的組織綰構(gòu)適合于小型酒店業(yè)、中型餐飲企業(yè)使用。

由于港式粵菜的風(fēng)行,使廚房人員分工與傳統(tǒng)的組織結(jié)構(gòu)有所不同,后面涉及的廚房崗位的安排,主要也是以粵菜分工的形式進行的,在此提前說明。所以中型廚房其組織結(jié)構(gòu)圖可以有傳統(tǒng)式和粵菜式兩種。

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