作者:cfsbcn 編輯:中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.bitamt.cn
【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】大型廚房管理分為廚房中心辦公室,設(shè)行政總廚、副總廚、秘書和成本會(huì)計(jì)。廚房中心辦公室的主要職責(zé)是:下達(dá)各廚房的生產(chǎn)任務(wù),制定生產(chǎn)流程,設(shè)計(jì)菜單,進(jìn)行食品成本控制,督導(dǎo)、 檢査各廚師長(zhǎng),制定廚房的各種規(guī)章,負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各廚房,負(fù)責(zé)新品種的研制等等。大型廚房的總廚主要主持廚房全面的工作,副總廚具體分管—個(gè)或數(shù)個(gè)廚房,并分別指揮和監(jiān)督各分廚房廚師長(zhǎng)的工作,而各廚房的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)所在廚房日常的工作和具體的生產(chǎn)。
有的大型廚房除了各分廚房相對(duì)獨(dú)立地進(jìn)行生產(chǎn)外,還會(huì)設(shè)立主廚房(或中心廚房),用以提供各分廚房曰常生產(chǎn)所用的各種半成品原料。這種組織結(jié)構(gòu)使集中與分散有機(jī)地結(jié)合,既便于控制成本,也便于統(tǒng)一加工,確保各廚房成品的質(zhì)量。
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