作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.bitamt.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】創(chuàng)新菜點(diǎn)剛剛步入市場(chǎng)，銷售旺盛或銷售冷淡都不足以說明新菜品的成功與否。成功的新菜點(diǎn)剛?cè)胧械匿N售也應(yīng)加以跟蹤管理。

(1)觀察、統(tǒng)計(jì)新菜品銷售狀況，以便積累數(shù)據(jù)、掌握第一手資料。

①同批新菜銷售統(tǒng)計(jì)，以考察當(dāng)次菜點(diǎn)創(chuàng)新總體效果。

②分別進(jìn)行新菜點(diǎn)單個(gè)品種銷售統(tǒng)計(jì)，匯總不同菜點(diǎn)客人點(diǎn)食次數(shù)的多少， 即點(diǎn)擊率統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)不同菜點(diǎn)的受歡迎程度。

③食用率，即在消費(fèi)者點(diǎn)取具體新菜點(diǎn)之后考察其食用情況，進(jìn)行食用率統(tǒng) 計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對(duì)新菜點(diǎn)的真正喜歡和接受程度。

④回點(diǎn)率，即消費(fèi)者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點(diǎn)食某菜點(diǎn)的比率，進(jìn)行回點(diǎn)率統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對(duì)新菜點(diǎn)價(jià)格和欣賞價(jià)值（功用）比的取向。

(2)統(tǒng)計(jì)銷售態(tài)勢(shì)，分析個(gè)中原因，以謀求擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。銷售高，即新點(diǎn)銷售 形勢(shì)看好，要冷靜進(jìn)行下列情況分析。

①是否菜名嘩眾取寵，客人因名點(diǎn)菜。

②是否服務(wù)員“強(qiáng)賣”，客人在服務(wù)員的強(qiáng)大攻勢(shì)下就范。

③是否菜單內(nèi)菜點(diǎn)品種少、選擇范圍小，客人無奈點(diǎn)了新菜。

銷售低，即點(diǎn)食新菜點(diǎn)的消費(fèi)者不多，新菜點(diǎn)銷售形勢(shì)不好，經(jīng)營(yíng)管理人員要做如下分析。

①是否新菜點(diǎn)在菜單里不顯眼，難以被消費(fèi)者發(fā)覺。

②是否餐廳服務(wù)人員沒有主動(dòng)向客人推介（是不是服務(wù)人員不熟悉新菜點(diǎn)組成、特點(diǎn)等）。

③是否新菜點(diǎn)售價(jià)太貴、名稱俗氣（客人難以接受、難以啟齒）。

(3)融人菜單分析，步人正常生命周斯。經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析，如果新菜點(diǎn)確實(shí)受到大多消費(fèi)者歡迎，新菜點(diǎn)創(chuàng)新是成功的，那么，就應(yīng)盡快將新菜點(diǎn)進(jìn)行常規(guī)化生產(chǎn)運(yùn)作管理，納人菜單，與其他菜點(diǎn)一樣，按照其生命周期規(guī)律，參與銷售分析。

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