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中央廚房的發展趨勢將呈現以下特點

發布時間:2014-11-04 04:33:25   發布人: 互聯網    點擊數:491  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】中央廚房的發展趨勢將呈現以下特點
其一,冷鏈生產及配送技術將被廣泛應用與推廣。早在幾年之前,某些專家就提出,中式快餐采用低溫加工、貯藏和流通的方法,是現代快餐業工業化生產的必由之路。近十年里,全球冷凍、冷藏配餐業的持續增長,充分顯示了低溫食品的發展潛力。在日本生產的冷凍冷藏食品有70%以上用于快餐、速食及團餐,生產及配送是一種新型的工藝,其核心技術是改變傳統的烹飪工藝,在菜看生產中,將葷菜和蔬菜分別進行加工,并且在熟化后速冷、組合、裝盒、貼 膜、裝箱、0—4℃人庫保鮮、冷鏈配送。

在菜肴冷鏈加工中,在上漿、熟化、炒制、調味、速冷、裝盒、貼膜等工序都采用了智能化、專業化的設備,如自動上漿機、自動燒煮機、自動蒸烤機、自動油炸機、自動漂燙機、自動炒制機、自動調味機、多功能速冷機、組合稱量 機、氣調包裝機等,真正實現了中式菜肴的機械化、標準化、工業化生產。具有 冷鏈生產及配送功能的中央廚房,菜肴采用不同的包裝方式,成品在0—4℃度環境中儲藏,可獲得5-7天、12-20天、90-180天等不同檔次的保鮮 成品放入微波爐(家用、工業、商用均可)加熱,也可用鍋炒制或蒸煮后立即食用。這種具有冷鏈技術的中央廚房廣泛適用于班產量較高的團餐業,如企業員工餐、學生營養餐、航空供餐、鐵—餐等,其剩余產品可進入超市流通。

冷鏈技術的優點是:菜肴的口味、花色品種及保鮮時間明顯提高;使生冷菜肴品種在團餐業中的應用變為可能;菜肴生產時間不受供餐時間制約,可三班生產,設備利用率大大提高;原料適應性強,能加工95%以上的食材;品種多樣性強,能生產95%的中式餐飲品類;工藝操作性強,能采用炒、熘、煎、炸、蒸、煮、燉、煲等工藝;產量大,質量高,成本低,新品設計時間短;適用于標準化、工業化生產。

冷、熱鏈混合型及全冷鏈型中央廚房在我國巳經出現,并將逐步推廣。但面對千變萬化的中餐品種,要實現工業化生產,產品冷鏈化加工技術標準化的開發與應用,將是永恒的課題。

其二,復合調味料將加速研發與推廣應用。復合調味料的研發及應用,是保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段,其徹底摒棄了以往中式烹飪“鹽少許油少許”的非標準操作,利用復合調料包在量與質兩個方面保證了菜看質標準化。除此之外,復合調味料的研發及應用,在菜肴增加花色品種和滿足個性化方面起到了極大的作用。

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