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想找到破損餐具的源頭 就要環環相扣、互相監督

發布時間:2012-10-10 10:24:06   發布人: 互聯網    點擊數:347  

中國廚房設備網】“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成共識:廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發現破損需上報領班追查原因后,再清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前面及管事的主管負責實施。
 
    “互相監督、相互制約”——為確保上述措施得到落實,各個環節之間要形成相互監督的機制:菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務員如果發現盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班),其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現,傳到了廳面,而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發現了,也可做同樣處理。而只要菜一上桌,破損責任就由廳面承擔(服務該桌的服務員)。
 
    客人吃完飯,服務員收臺后將碗盤送到管事組,管事組在清洗過程中發現破損餐具后,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的。等到開餐結束后,廳面派一個主管做好登記,把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上,這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發現有破損的,也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間,每天晚餐結束后,廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具,如有破損,要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯。

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