作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。這里，不僅生產(chǎn)過程涉及的環(huán)節(jié)較多，如加工、配份、烹制，以及冷菜熟食的裝盤等，而且生產(chǎn)設(shè)備的種類和設(shè)備衛(wèi)生管理的工作量也很大，因此，廚房生產(chǎn)過程和設(shè)備衛(wèi)生均不可忽視。

生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制

廚房加工從原料領(lǐng)用開始，冰凍原料的解凍處理既是加工工作所必需，又常常被衛(wèi)生控制所疏忽。對凍結(jié)原料的解凍，一是要用正確的方法，二是要盡量縮短解凍時(shí)間是要避免解凍中受到污染。烹調(diào)解凍是既方便又安全的一種方法。罐頭的取用，開啟時(shí)首先應(yīng)清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的罐頭不能取用。對蛋、貝類原料加工去殼，不能使表面的污物沾染內(nèi)容物。容易腐壞的原料，要盡量縮短加工時(shí)間，大批量加工應(yīng)逐步分批從冷藏庫中取出，以免最后加工的原料在自然環(huán)境中久放而降低質(zhì)量，加工后的成品應(yīng)及時(shí)冷藏。

菜點(diǎn)配制需用專用的盛器，切忌用餐具作為生料配菜盤。盡量縮短配份后的原料閑置時(shí)間。配制后不能及時(shí)烹調(diào)的原料要立即冷藏，需要時(shí)再取出，切不可將配制后的半成品放置在廚房高溫環(huán)境中。

對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生問題的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。原料是熱的不良導(dǎo)體，殺菌重要的是要考慮原料內(nèi)部達(dá)到的安全溫度。另外，成品盛裝時(shí)餐具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。

冷菜的衛(wèi)生尤為重要，因?yàn)閷洳说难b配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先在 布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)詞生菜制作分開。其次，切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。這些用具要定期進(jìn)行消毒。操作時(shí)要盡量簡化手法。 裝盤不可過早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷藏。生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。同樣，水果盤的制作和銷售與冷菜相似，在特別重視水果自身衛(wèi)生的同時(shí)，要嚴(yán)格注意切制裝盤與出品食用時(shí)間。既要使用專用刀具、砧板，防止切制時(shí)沾染異味，還要注意傳送途中在保證造型的前提下不受污染，并把握在客人恰需食用時(shí)出品。

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