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廚房設備、工具以及餐具衛生的管理

發布時間:2015-10-31 18:03:43   發布人: 互聯網    點擊數:484  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網

中國廚房設備網訊 廚房設備、工具及餐具衛生的狀況不佳,也容易導致食物中毒事件的發生。比如砧板 處理不當會產生霉變;餐具用臟抹布去擦反而會污染菜肴。廚房設備、工具及餐具的衛生 往往容易被管理者忽略,他們更多的注意力放在了原材料上,所以有時出現問題時會不知 所措。通常,廚房設備、工具及餐具的衛生要求應該從以下幾類去考慮。 C-)/加工設備及加工工具、用具

這類設備包括刀具、5占板、案板^切菜機、攪肉機、切片機、各種盛裝的盤、盆、筐 等,由予它們直接接觸生的原料,受微生物污染的機會增加,如果加工后不及時地消毒和 清洗就可能會給下次加工帶來危害。比如木制砧板的霉變、鐵制刀具的生繡、機械設備未 清潔干凈的雜物都可能對加工的原料產生污染,導致原料的衛生指標下降,甚至產生致病 的危險。為此,使用過的任何加工設備、工具、用具應該及時地進行清洗、處理,保證下 次使用不構成對原料的污染。 (二)烹調設備及相關工具

對于烤箱、電炸爐之類的烹調設備,長時間使用會產生不良氣昧,需要將污塘、油塘 及時地清理掉,否則會污染到食品上,給人以不潔的感覺。

而對于有明火的爐灶,應及時地清理爐嘴,長時間不清理的爐嘴容易生成油垢,一影 響煤氣或燃料的充分燃燒,易產生黑煙,造成廚房氣味不佳和黑色粉塵的數量;二3:作的 效率大大降低。

對于鍋具而言,應該每天進行洗刷,尤其是鍋底。鍋底的黑色粉末極易使爐灶操作人 員的工作崗位顯得污穢不堪,甚至把干凈的抹布變成黑布,如果去擦抹餐盤會造成食品的 污染。另外,爐灶上使用的各種工具、用具也要經常清洗,以保證光潔明亮。比如調味 罐、灶臺、調味車、手勺、漏勺、笊籬等等。 C三0冷藏設備

原料放置在冷藏設備中,只是短暫保藏,不能成為萬無一失的保險箱。由于低溫只能 抑制細菌的生長、繁殖,不能殺滅細菌,所以不要過分依賴冷藏設備。如果冷藏設備衛生 狀況差,會使細菌繁殖生長的機會大增,即使溫度較低,有時都會芮生不良的氣味,使原 料之間相互串味,相互污染。因此,除了正常地處理冷藏設備中的原料外,保持冷藏設備 的內外環境的衛生也是維護原料高質量的一個重要因素。

冷藏設備原則上每周至少要清理一次,其目的是除霜、除冰,保持冷藏設備的制冷效 果,保持冷藏設備良好的氣味。清理時,關掉冷藏設備的電源,待其自然化凍除霜或使用 水來沖刷除霜,然后擦干設備。重新打開電源,待設備制冷。1千萬注意不能使用硬物去敲 打、撬扳設備,防止損壞設備。另外每天都應該對冷藏設備中的原料進行整理,保證通暢的制冷效果,同時將設備內的污物清理干凈,對設備常觸摸的地方進行擦拭,使之保持清 潔、干凈,降低污染原料、食品的幾率。

(四)餐具、儲藏設備及其他

餐具是盛裝食品、萊肴的器皿,其衛生狀況的好壞直接關系到食品、菜肴的衛生質 量。為此,任何一家餐飲企業都會設立專門的清洗餐具的部門,但注意并不是每個餐具清 理部門都能保證餐具洗滌后的衛生質量,所以加強清洗設備的現代化和人員操作的規范化 是保證餐具衛生質量的前提條件。不過,還應該注意有經清洗、消毒的餐具,并不能保證 菜肴出品時還能有良好的衛生狀況,因為不合理的保管和操作人員不正確的處理手法都會 導致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此,廚房的管理人員一定要在每個 環節上防范餐具被污染。

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