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廚房設(shè)備淺談中西廚質(zhì)量與出品管理

發(fā)布時(shí)間:2013-11-29 05:08:49   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):429  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】中餐冷菜和西餐冷菜都具有開胃、佐酒的功能,因此,對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要純正,要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。為保持冷菜口味的一致性,有些品種的冷菜可以采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品,總給客人以先入為主的感覺,因此,對(duì)其裝盤造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì),冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法,給客人以豐富多彩、不斷變化的印象,同肘也可突出宴請(qǐng)主題,調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中加以督導(dǎo)、實(shí)踐。比如在婚宴上呈上裱有“永浴愛河”或“白頭偕老”字樣的花式冷 盤金魚戲荷,在較大年紀(jì)客人的壽宴上呈上松鶴延年的冷盤等,均可使宴會(huì)氣氛熱烈、效果尤佳。

點(diǎn)心正好與冷菜相反,它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品,客人在酒足菜飽之際,更加喜歡欣賞點(diǎn)心的造型和品嘗點(diǎn)心的口味。有些栩栩如生、、玲瓏別致的點(diǎn)心,客人往往不忍下著,或再三玩味,或打包帶走,這要求對(duì)點(diǎn)心質(zhì)量加以嚴(yán)格控制,確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),起到應(yīng)有的效果。


   冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品,通常是和熱菜分別進(jìn)行的,因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí),多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房,按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行,嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。開餐結(jié)束以后,所有出品訂單,都應(yīng)收集匯總,交至廚師長處,用以備查。

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