不知道是不是受方便食品類別的影響,速凍食品在傳統(tǒng)大眾的觀念里和方便面、罐頭等食品一同歸類成了不健康食品,大概只有六月飛雪才能洗涮干凈速凍食品的冤屈了。事實(shí)上,按我國《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中的規(guī)定:速凍食品要在<-30℃的凍結(jié)溫度中,快速完成凍結(jié)過程,并且需在-18℃以下冰凍一周才能冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鞯亍H藗儗κ巢男迈r的定義通常從兩個維度來看,一是時間,一是污染程度。單以時間來看,速凍食品當(dāng)然完敗。但以肉食為例,家禽若在凌晨4點(diǎn)被屠宰,到達(dá)消費(fèi)者手中一般在11點(diǎn)左右,也就是說生鮮肉類要在常溫中曝露將近6個小時,肉被菌落入侵的情況不可避免。如果以食品的菌落數(shù)量多少來定義新鮮,那么速凍食品實(shí)際上更為“新鮮”。
如今速凍食品早已不局限于肉類與面食類產(chǎn)品,果蔬在速凍食品中的地位越來越重要,14年我國頒布了首部《速凍水果與速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》,其中從原料、設(shè)備、衛(wèi)生、生產(chǎn)過程等方面對果蔬速凍產(chǎn)品加工提出嚴(yán)格要求。據(jù)筆者觀察,市場上滿足這一嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備并不多,液氮速凍機(jī)是其中之一。
液氮速凍機(jī)使用液氮作制冷劑,液氮對食品成分呈惰性,是食品行業(yè)較為理想的冷凍和冷卻媒介。液氮速凍設(shè)備溫度可以低至-196℃,故而能夠毫不費(fèi)力地實(shí)現(xiàn)極速凍結(jié),在高速冷凍下,食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值,減少水分損失,保持原有新鮮。與如今國內(nèi)市場上應(yīng)用較多的傳統(tǒng)壓縮機(jī)“壓縮機(jī)+隧道”的凍結(jié)設(shè)備相比,液氮速凍設(shè)備凍結(jié)效果好、時間短、能耗少。
液氮速凍設(shè)備的設(shè)計(jì)生產(chǎn)過程中時刻體現(xiàn)柔性化理念。從速凍的食品種類和速凍的食品數(shù)量這兩點(diǎn)中就能很好的看出來。在可速凍的食品種類上,無論是海鮮、肉制品、米面、水果還是蔬菜等產(chǎn)品都可以進(jìn)行恰如其分的速凍,而傳統(tǒng)機(jī)械沖擊式食品冷凍工藝因?yàn)閮H僅適用于厚度不超過20mm的扁平類食品,故而可速凍的種類沒那么多。還有一種情況就是水果速凍通常要求能夠需要保持原有的形狀風(fēng)味,但冰的結(jié)晶帶容易變性,需要快速通過以留存最大的還原性。傳統(tǒng)冷凍工藝市場多以小時計(jì),而液氮速凍設(shè)備速凍時間以分鐘計(jì),更能符合這一要求。另外,在可速凍的食品數(shù)量上,液氮隧道速凍設(shè)備能通過增加或刪減隧道長度等方式迅速調(diào)節(jié)適應(yīng)產(chǎn)能變化的要求。
但液氮速凍設(shè)備還有一些缺陷并沒有解決,例如液氮速凍設(shè)備對氮的需求量比較大,氮?dú)庥植粔虮阋耍?噸的切蟹就需要1.2噸的氮讓不少想要入手液氮速凍設(shè)備的用戶開始猶豫。雖然綜合下來,液氮速凍設(shè)備價格會略低于傳統(tǒng)冷凍設(shè)備,并且解凍后的品質(zhì)更好。但仍有大多企業(yè)在觀望,認(rèn)為液氮速凍設(shè)備只適合凍結(jié)那些高附加值的水產(chǎn)品等,解決液氮速凍設(shè)備的原料利用率問題迫在眉睫。
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,僅重慶一個地區(qū)每年就要消耗掉400億的冷凍食品,對于全國而言,我國消耗的速凍食品不及美國的六分之一。就筆者自身的體驗(yàn)來看,未嘗沒有速凍食品品質(zhì)、口感不合意的原因在。液氮速凍設(shè)備作為能夠產(chǎn)出高端速凍食品品質(zhì)的設(shè)備,在消費(fèi)升級的背景下極易贏得市場青睞。相關(guān)設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)還需深入研發(fā),讓液氮速凍設(shè)備更符合市場預(yù)期。
(參考資料來源:千尋生活、農(nóng)民日報(bào)、青海新聞網(wǎng)、中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)、重慶商報(bào)、德捷力、舟山晚報(bào)、中國食品安全報(bào))
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