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廚房設備爐灶烹調工作程序

發布時間:2013-10-28 23:42:17   發布人: 互聯網    點擊數:445  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.bitamt.cn

【中國廚房設備網】爐灶烹調工作程序

(1)標準與要求

①調料罐放置位置正確,固體調料顆粒分明,不受潮;液體調料清沽無油污,添加數量適當。

②烹調用湯:清湯清澈見底,白湯稠乳白。

③焯水蔬菜色澤鮮艷,質地脆嫩,無苦澀味;焯水葷料去盡腥味和血污。

④制糊投料比例準確,稀稠適當,糊中無顆粒及異物。

⑤調味用料準確,口味、色澤符合需求。

⑥菜肴烹調及時迅速,裝盤美觀。

(2)步驟

①準備用具,開啟排油煙罩,點燃爐火使之處于工作狀態。

②對不同性質的原料,根據烹調要求,分別進行焯水、過油等初步熟處理。

③吊制清湯、高湯或濃湯,為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。

④熬制各種調味汁,制備必荽的用糊,做好開餐的各項準備工作。

⑤開餐期間,接受打荷安排,根據菜肴的規格標準及時進行烹調。

⑥開餐結束,妥善保管剩余食品及調料,擦洗灶頭,清潔整理工作區域及用具。

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